コの字カウンターでいただく焼き鳥とソムリエ厳選のワイン

焼き鳥 峠

焼き鳥 峠
焼き鳥 峠

「牛込神楽坂」駅から南へ、「牛込中央通り」の途中で脇道に少し入ったところに、フランス料理店のようなたたずまいを見せるガラス張りの店がある。目立つ看板も立てず、店の中に目をやれば美しい白木のカウンターが目に入るので、昼間にここを通る人々は「ここは何の店だろう」と振り返る。

店に灯りがともるのは夕方5時半ごろ。店頭にほんのり黄色い灯篭が出されると、この店が何であるかは一目瞭然だ。店の名前は「峠」。もう一方の面には「焼き鳥」の文字。「まさか焼き鳥とは!」と、初めて知った人は驚かされるだろう。

店内のようす
店内のようす

店内に一歩足を踏み入れれば、コの字に囲まれたカウンターの中央で、パリッと締まった白衣をまといながら、ご主人の栗田大樹氏が仕込みをしている。栗田氏はもともとは酒販関連の仕事をしていた人だが、当時通い詰めていた三軒茶屋の焼鳥店「床島」で焼き鳥の奥深さに魅了され、この世界に入った。5年の修行を経て2018(平成30)年8月にここを開いたという。

神楽坂というエリアに店を持ったのは、「焼き鳥をひとつの料理として認知してもらいたいから」という理由だ。安価で気軽な大衆料理としての焼き鳥も一つの形だが、それとは別に、ひと串ごとに最適なタイミングで提供し、それに合わせたお酒と一緒に楽しんでもらえるような、新しい形を目指しているという。

店長が自ら捌いて提供する焼き鳥
店長が自ら捌いて提供する焼き鳥

そのため、焼き鳥は「7本セット」という頼み方をしても、ひと串ごとに提供される。板前で食す寿司のように、出されたら冷めないうちに頬張るというのがこの店のマナーだ。基本的に串の内容は「おまかせ」であり、その日の食材の状態やお酒とのバランスを見て提供されるという。

素材には歯ごたえの強い「ホロホロ鳥」というキジの一種を使っている。ホロホロ鳥は肉質がしっかりとしている食鳥で、ほかにもこれを使う店はあるが、栗田店主は「食鳥処理衛生管理者」という資格を持っているので、内臓の付いた状態でホロホロ鳥を仕入れ、すべて自身で捌いている。この資格をもつ焼鳥店店主は、非常に稀だという。

珍しい部位も扱う
珍しい部位も扱う

そのため、特に内臓類の鮮度の高さには自信を持ち、「レバーなどは特にとろとろで、ほかでは食べられない味だと思います。レバー嫌いの人にこそ、食べてほしいですね」と話す。ほかにも「丸はつ」「はつもと」「血肝」といった珍しい部位も扱っている。

肉の切り方はかなり大胆で、どの串を見ても大ぶりで食べ応えがある。「ねぎま」はネギを挟んで2つのもも肉がプリップリに焼き上げられており、噛んで飲み込むまでにあごが疲労してしまうほど。しかしながら、カリっとした皮がアクセントとなり、全く退屈させないのが不思議だ。

歯ごたえ抜群の手羽先
歯ごたえ抜群の手羽先

最初のひと串として提供される「ささみ紫蘇レモン」は、自家製のレモン胡椒と刻んだ紫蘇を、レアに焼き上げたささみに添えたもの。ささみの繊細な旨味が綺麗に引き立てられた爽やかな一品だ。中盤に出される手羽先は非常に屈強な歯ごたえの品で、「少しお行儀悪く、しゃぶりつくように食べてもらいたいです」と栗田さんは笑う。最後に出る「つくね」は、一変してふんわりとした優しい風合いのひと串だ。

これらの個性豊かな焼き鳥に合わせやすいのは、一番は日本酒、次いでワインだという。この2種類のお酒は特に力を入れて揃えているそうなので、酒のエキスパートでもある店主にお薦めを尋ねながら、いろいろな銘柄を楽しんでみたい。

コース料理も楽しめる
コース料理も楽しめる

もちろん、焼き鳥と一品料理を組み合わせたコース料理も用意されており、最も手軽なコースは4,000円から楽しめる。定番人気は焼き鳥7串と3皿の前菜、飯物、スープがコースになった「焼き鳥コース」で4,500円。これにお酒をプラスして、8,000円程度が一般的な予算ということだ。

実際に席に着いてみると、思いがけず奥行きの深いカウンターに驚かされる。周りを見回しても、非常に広くスペースが取られていて贅沢な気持ちになる。気になる焼台からの煙も、上手に排煙されているためか店内に回ることはほぼ無く、服に匂いが付く心配は不要だ。この美味しさと心地よさを知れば、「大切な人と、特別な日のお祝いに利用されるお客さんが多いんですよ」という栗田氏の言葉にも納得がいく。

日本が誇る伝統的大衆食の筆頭である「焼き鳥」を、「ここまで高められるのか」と思わせるほどに突き詰めた「峠」。この店名は店主の茶道の師が遺してくれた名前だというが、図らずも焼き鳥という料理のある意味「峠」に到達したように見える。そして栗田店主の職人気質は、まだ見えぬ山頂に向けて、さらなる一歩を歩んでいるのだろう。

焼き鳥 峠
所在地:東京都新宿区細工町3-5 荘1F
電話番号: 050-3196-8330
営業時間:17:30~23:30(L.O.21:30)
https://gggg700.gorp.jp/

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